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最終更新日：2026年1月22日
“コーヒーかす”を、“だしきのこ”の旨味へ
三宮と西区で、食と農をつなぐ「コーヒーきのこ実験」始動
一般社団法人たねまきLAB 倉内敏章さん（左）
合同会社C-farm 稲垣将幸さん（右）
神戸・三宮のまちを歩くと、自然と目に入るのはカフェや喫茶店の多さです。仕事前の一杯、打ち合わせの合間の一杯、誰かと待ち合わせる前の一杯。コーヒーはこのまちの日常に深く溶け込んでいます。けれど、その一杯のあとに残る豆の“かす”が、どこへ行くのかを意識することは、なかなかありません。多くは“燃えるごみ”として扱われ、焼却されてきました。そんな“当たり前すぎて見過ごされてきた存在”を、“資源”として捉え直す試みが、いま神戸で静かに動き始めています。
コーヒーかすを菌床づくりに活用してキノコを育て、収穫後に残る菌床（残渣）を畑の土壌へ戻して野菜を作る——。都市と郊外を行き来しながら、食と農をつなぎ直す、資源循環の新たな挑戦です。
この取り組みは、通称「コーヒーきのこ実験」。神戸市の「2025年度 KOBEゼロカーボン支援補助金」事業として採択され、実証プロジェクトとして進められています。
実験を立ち上げ、現場を担っているのは、都市型菜園「そらばたけ」を拠点に食農教育に取り組む一般社団法人たねまきLAB代表理事･倉内敏章さんと、神戸市西区で有機農業とカフェを営む合同会社C-farm代表･稲垣将幸さんです。
なぜ、コーヒーかすなのか。
なぜ、キノコだったのか。
そしてこの実験は、私たちの暮らしにどんな変化をもたらそうとしているのか——。
お二人への取材から、その取り組みの輪郭と可能性を追いました。
“コーヒーかす”は、見過ごされてきた環境負荷の高い廃棄物
コーヒーは、私たちの暮らしに最も身近な飲み物のひとつです。ですが、その一杯がカップに注がれるまでには、海外産地からの輸送、焙煎、流通などの工程があり、多大な輸送コストとエネルギーが使われています。そして抽出後、豆の大半は“コーヒーかす”として残ります。それは重量比で“ほぼすべて”と言われるほどで、店舗や家庭から出た“かす”の内ほとんどは可燃ごみとして焼却されています。この使用済みのコーヒーかすは水分を多く含むため、焼却効率が下がり、燃やす際に余分な燃料が必要（CO₂排出量増加）となるという課題がありました。
一方で、「じゃあ畑に戻せばいい」と単純にもいきません。コーヒーかすは植物由来の有機物ですが、成分の関係で適切な処理をせずに土に混ぜると作物の生育に影響する懸念があります。“使い道がありそうなのに、行き場がない”。このもどかしさが実験の出発点でした。
日本国内で発生するコーヒーかすは年間約80万トン規模ともされます。今回の実験規模では、想定回収量に基づく試算として年間約41.3トンのCO₂排出削減量が見込まれています。将来的にこうした取り組みが神戸の中で広がれば、その効果はさらに大きくなるでしょう。この数字が示しているのは、単なる環境負荷の大きさではありません。一杯のコーヒーの先に、これまで選ばれてこなかった“別の行き先”がある——
その可能性です。
海外の地下室でのキノコ栽培に着想
「そもそも、なんでキノコだったんですか？」
取材の冒頭、自然と出たこの問いに、稲垣さんは少し笑ってから話し始めました。
「農業研修中に、海外の事例を見たのが最初です。ドイツやベルギーで、使われていない古い建物の地下を使ってキノコを育てている例があって」
農地でも最新設備でもない、“余っている場所”で食を生み出す発想。そこに、強く惹かれたといいます。
「これ、日本でもできるんちゃうかと思って。で、やってみたんです」
しかし、その道は簡単ではありませんでした。
「全くできなかった。ほんまに何もできなかった」
湿度、温度、気候、そして目に見えない菌の世界。海外の方法をそのままなぞっても、日本の環境では通用しなかった。
「自分らで菌床からってなったら、菌床の材料を混ぜて四角く整える機械が必要で、真空の袋に入れて70度の蒸気をあててとか、僕たちではできない。一回は諦めました」
やむなく断念したあとも、稲垣さんはこのアイデアを心の隅で温め続けていました。
キノコを育て、菌床が肥料として土に戻り、循環が生活の中で一周する
そして二人が2年前、神姫バスからの相談を受けてKOBEベジバス（農村の野菜を都市に届ける仕組み）との関わりを考える中で、「ただ野菜を届けるだけでは事業として継続が難しいかもしれない」という現実に直面したとき、再びこのアイデアが浮かび上がりました。
「ベジバス構想段階で、都市部で出るコーヒーかすからキノコ栽培を実現することはずっと考えてました」
「実は、こんなことも考えてて……」と稲垣さんが話したとき、倉内さんの反応は即答だったそうです。
「誰よりも『うわぁ、それ僕やりてぇ！』って（笑）」
倉内さん自身も、その瞬間をよく覚えています。
「コーヒーかすを使ってキノコを育てて、その後に発酵した菌床が肥料として畑の土に戻る。『循環が僕たちの生活の中で一周する！』って、一気に絵が見えたんです」
それはビジネスの可能性以上に、倉内さんが日常の中で感じていた資源消費の“もったいなさ”を解決する答えでした。
「家でコーヒー飲んで、行き場がないから可燃ごみに捨てる。でも、いつも『なにか使い道あるやろ』って思ってたんですよ」
貸し菜園を運営し、土と向き合う中で、“戻る場所”があることの強さを実感していた倉内さん。「菌床が畑に戻せるなら、肥料を買わなくて済むし、利用者さんにも安心して説明できる。これは“暮らしの中でできる資源循環”やなって思いました」
稲垣さんの“やりたかった世界”に、倉内さんが“つなぎ役”として参画する、この関係性が、構想を現実へと引き寄せました。
生えてこない——菌床づくりという最大の壁
「“コーヒーきのこ”って、コーヒーかすにそのままキノコが生えてくるんですか？」
この質問に、稲垣さんははっきり答えました。「生えてこないですね」
鍵になるのは、菌床。キノコ栽培の要であり、最大の難関です。
「最初に失敗したのも、菌床を自分で作ろうとしたからです」
稲垣さんは当初、ベルギーのキノコ栽培家が公開していたYouTube動画を、英語で聞き取り、翻訳し、ノートに書き出して生産工程を再現。小麦の軸を刻み、コーヒーかすと石灰を混ぜ、菌を打つ。海外では袋を吊るして育てる方法もあったといいます。けれど、日本の環境では事情がまるで違ったといいます。
「一切、何もできなかった。ほんまにカビしか育たなかったです」
キノコ栽培では湿度、温度、空気中の菌、人の手に付着した菌。目に見えない要素が、結果を大きく左右します。さらに、一般的な菌床づくりには約70度の蒸気での殺菌工程が欠かせません。
「『それをやろうとすると、設備を作るのに1億円はかかる』って言われました」
その後、菌床を作る大規模な設備（ミキサー、殺菌装置など）を備えるキノコ栽培施設も見学し、「これは個人ですぐにできるものじゃない」と一度は諦めた時期もあったそうです。
京都の先駆者から受け取った“5年越しの成果”と“キノコ革命”
転機となったのが、国内で唯一コーヒーかすを利用したキノコの菌床づくりと商品化に取り組んでいたRE:ARTH代表・倉橋大希さんとの出会いでした。
稲垣さんがKOBEベジバス事業に関わる中で再燃したキノコ栽培への思いを「誰かやっている人はいないか」と調べているうちに、「国内で取り組んでいる名前が出てきたのが倉橋さんだけだった」といいます。見つけた当時、倉橋さんはちょうど本格的な栽培出荷を始めていたタイミングだったそうで、「この人のところに行くしかない！」と、2024年4月に京都まで相談・見学へ。
倉橋さんは2012年から京都でコーヒーかすを活用した菌床づくりに挑戦していました。それから生産が安定するまでに5〜6年を要し、その間、同じことをやろうとする仲間はほとんどいなかったといいます。だからこそ、稲垣さんと倉内さんの二人で往訪しました。「どうしてもやりたい」と訪ねたとき、倉橋さんは心から喜んでくれたそうです。
「『栽培する人がもっと増えてほしい』『なんでみんな栽培しないんかな？』って言われていました」
その栽培方法は京都で「キノコ革命」というブランド名で結実していました。熱殺菌された安定した菌床づくりの技術提供が受けられたことで、二人の神戸での実験も一気に前へ進みました。
「倉橋さんの5年分の苦労と成果を引き継がせてもらっている感覚です」
京都で蓄積された生産技術の“引き継ぎ”がなければ、神戸での“コーヒーきのこ生産実験”は成立していなかったと、二人は口をそろえます。
「ある日、味噌汁がめちゃくちゃ美味しくなった」
このプロジェクトの核心は、「資源循環」だけではありません。もう一つの決定的な要素があります。
それは、「味」です。
稲垣さんが、タモギタケの価値を確信したのは、ある日の家庭の食卓でした。
「京都に見学行った帰りに1パック買っていたんです。それを家に持って帰った翌日、味噌汁がめちゃくちゃ美味しくなってて驚いた。いつもと同じ味噌、同じ作り方、なのに明らかに違う。『今日どうしたん？』って聞いたら、『持って帰ってきたキノコを入れただけよ』って。その差ははっきりと分かるほどでした」
タモギタケは、「だしきのこ」や「ゴールデンシメジ」とも呼ばれ、強い旨味を持つため料亭などで重宝される存在です。一般的なシメジや舞茸が1袋100円台で並ぶ一方、タモギタケは100gで500〜600円。
「正直、値は張ります。それでも選ばれる理由がある」と稲垣さんは言います。
捨てられていたコーヒーかすから、環境にもよくて、しかも「驚くほど美味しい」食材が生まれる。環境に良いだけではなく、ちゃんと美味しい。この“舌で納得できる体験”が、海外の事例からの挑戦を成果に導く原動力になりました。
無理なく続けるための役割分担
この「コーヒーきのこ実験」が思いつきで終わらず、実験として前に進み続けている背景には、二人の間にある役割分担と信頼関係があります。稲垣さんが担うのは生産の現場。菌床の扱い、栽培環境の管理、収穫のタイミング、品質の判断まで、意思決定の中心に立ちます。
「菌床を開けてから、4〜5日で一気に育つ。早いのは強みですけど、売り先が決まってなかったら、ただ焦るだけになる」
実際、初回は想定より早く育ち、一部は冷凍して稲垣さんの営むカフェで使う対応になりました。
一方、倉内さんは外部連携の窓口を担い、回収や流通の相談、取材対応、食農教育との接続、“そらばたけ”の中でどう位置づけるかといった“生産だけでは解けない部分”を引き受けます。
「窓口が複数になると、利用する側も『結局どっちがやっているの？』ってなる」
「生産現場も運営も全部やっていたら、どこかで絶対止まる。だから、役割を分けているんです」
やりたいことが大きいほど、一人で抱えれば続かない。互いの得意を持ち寄る分業が、この実験を“無理なく続けられる取り組み”にしています。
「栽培量が増えてくると、一緒にやってもらわないと追いつかない。今はまだ実験段階やけど、もう2回目の栽培に入っています」
コーヒーかすを「集めてほしい」と言われる京都の先行事例
コーヒーかすの回収というと、「環境意識の高い企業だけが協力している」というイメージを持たれがちです。しかし、京都で起きている事業展開は、もう少し現実的で切実な理由から始まっています。
稲垣さんは、RE:ARTHの倉橋さんから、こんな話を聞いたといいます。
「『コーヒーかすを回収します』と声をかけたら、どこの企業さんからも『集めてくれ』って言われますよ」
この言葉の背景には、倉橋さんが長年向き合ってきたコーヒーかすの廃棄構造そのものがあります。京都は、喫茶店やカフェに加え、ホテルなどの宿泊施設が非常に多い街です。そうした店舗や施設では、日常的に大量のコーヒーが提供され、その分、コーヒーかすも大量に発生します。しかし、これまではそれは“産業廃棄物として処理する”の一択でした。
水分を多く含むコーヒーかすは焼却効率が悪く、処理にはコストがかかります。ホテルの規模や提供量によっては、年間で200〜300万円規模の廃棄費用が発生することも珍しくありません。こうした負担を「どうにかしたい」というニーズは、飲食店や宿泊施設の側にも以前から認識されていました。けれど、代替となる具体的な解決策がなかったのです。
そこに、倉橋さんの取り組みが現れました。コーヒーかすを有価物として買い取り、回収・再資源化して、高付加価値なキノコ栽培につなげる。しかも、運用面も含めて現実的な回収スキームとして提示された。廃棄コストの削減と、食材としての購入が同時に成立する。環境配慮“だけ”ではなく、経済合理性をも伴った循環がここで初めて生まれました。
「とくに環境配慮への意識が高い外資系ホテルほど、この仕組みに対する反応は早かった」と倉橋さん。
「処理に300万円かかっていたから」「ぜひ回収してください。その代わり、キノコを買います」
こうした背景から、京都ではコーヒーかす回収に協力するホテルが、少しずつ増え始めています。
この京都での先例は、理想論ではなく、無理のない現実解として回り始めている“都市内での資源循環”として、神戸での展開を考える上で、極めて実践的なヒントを与えてくれました。
「三宮ならできる」と感じた理由
「三宮でも、同じことができると思っています」
稲垣さんがそう語る背景には、神戸という街ならではの環境条件があります。
「三宮はコーヒー屋が密集していて、全国でも有数の激戦区。回収の移動距離が短く、効率がいいんです」
将来、三宮の飲食店を自転車で巡り、ロゴ入りの専用バケツで“資源”を回収する構想を立てています。多少湿った状態でもそのまま出せるため、店舗側に特別な手間がかからない。この“負担の小ささ”が、“継続しやすさ”につながります。
三宮で集めたコーヒーかすは、西区の栽培拠点へ。その輸送を支えるのが、神姫バスの路線網と空きスペースを活用した貨客混載の物流モデル「KOBEベジバス」です。西区で育てた有機野菜を三宮へ届ける“帰り便”を使うことで、資源循環のために新たに配送車を走らせることなく、物流に伴うCO₂排出も抑えられます。
この構想の肝は、「コーヒーかすを集めること」でも、「キノコを育てること」でもない。都市で生まれた行き場のない資源を、既存の仕組みと分業によって、無理のない形で循環させる点にあります。
コーヒーかすを自転車で回収、“資源として渡す”という選択肢
一方で、この取り組みは理想論だけで成り立つものではありません。
「水分を含んだコーヒーかすを集めたバケツは、意外と重いんです」
コーヒーかすが詰まったバケツを、三宮周辺で効率よく自転車で回収するには工夫が必要になります。構想では電動自転車やリアカーの導入が検討されています。将来的にはロゴ入りの専用バケツを店舗に設置し、「“ごみ出し”ではなく、“資源を渡す”という感覚を共有したい」と稲垣さん。
稲垣さんはベジバスの構想を考え始めた当初を、こう振り返ります。
「ベジバスとの関わりを考えたときに、単に野菜の売り上げだけでは、収益事業として継続するのは難しいと最初から分かっていました」
そこで必要だったのが、もう一つの柱でした。ヒントになったのは、稲垣さんが忘れられなかった海外での事例です。
「海外では、都市部を自転車で回ってコーヒーかすを回収していて。最終的には、それを三宮でやりたいと思っていたんです」
しかし、現実は簡単ではありませんでした。
「今年、本当は三宮で取り組みたかったんですけど、どこも家賃が高くて。生産拠点を置くのは難しかった」
そこで選んだのが、西区にある古民家の一室での実証実験でした。現在は、稲垣さんの拠点（西区）で栽培を行っていますが、将来的には三宮と西区の“二拠点”で栽培と循環を回す構想を描いています。
「三宮では自転車でコーヒーかすを集めて、バスで西区に送って栽培する。西区のカフェで出たコーヒーかすも使いながら、こちらでも生産する」
回収拠点と生産拠点、都市と郊外を無理なくつなぐ。今はその可能性を確かめるための実証段階です。
三宮と西区を持続可能な仕組みでつなぐ“KOBEベジバス”
「キノコは早く育つっていうのは、強みでもあり、難しさでもある」
だからこそ、“作る”だけで終わらせず、“運ぶ”、“届ける”仕組みが必要でした。
「作ったはいいけど、運べなかったら意味がない」
そこで、倉内さんと稲垣さんが以前から関わってきたベジバスの仕組みが生きてきたといいます。
「キノコは生鮮品。運べる手段があるかどうかは、事業化において決定的な要素でした」
物流のハードルを越えられる見通しが立ち、栽培・回収・流通が点ではなく線でつながることで初めて、“構想”が“事業”に近づきました。
失敗していい場所“そらばたけ”で学ぶ子どもたちの変化
「遊ぶようにやらないと、メンタル続かないんです」
“そらばたけ”で起きている変化は、数値では測れません。
それでも、倉内さんたちにとって食農教育は、取り組みの根幹にあるものです。
「今の子どもたちって、失敗に対してのビビりがすごい」
挑戦する前から、「できない」「わからない」「やったことがない」と身構えてしまう。そんな姿を、そらばたけで農業体験を主宰するなかで倉内さんは何度も見てきました。
農業の世界は、その対極にあります。
「畑では、失敗はつきものです。天気も、虫も、思い通りにはならない」
「農家さんは、“6割採れたら上出来”って言うんですよ」
「芋掘りの体験学習では最初、さつまいもを雑に扱い、スコップで芋を傷つけてしまう子どもたちもいました。でも、『これは食べ物なんやで。農家さんは、僕たちのところに届ける商品としてきれいに大事に扱っている』そう伝え続ける中で、子どもたちの手つきが変わっていきます」
「最初はネガティブなこと言っていた子が、『できた！』『やってみたい！』に変わる瞬間。それが、すごく嬉しい」
幼稚園の課外授業は3年連続で続いています。参加した子どもたちは、次に来たとき、自然と動き始めます。
「段取りが分かってて、リュック置いて、先トイレ行って、『私、それも手伝う！』って言ってくれる」
実体験と気づきが積み重なっていくことから、行動変容につながる。
「生産現場のリアルを、農業体験ではちゃんと持って帰ってほしい」
「一過性のイベントとして“消費”されるものではなく、気づきを持ち帰ってもらう機会にしたい」
そのプロセスこそが、倉内さんが「消費されるサービスにしたくない」と繰り返す理由でした。
二人は「失敗を楽しむ姿勢、折れない柔らかさ。それは農家さんから学んだ、生き方そのもの」といいます。この姿勢が、コーヒーきのこ実験にも、そのままつながっています。
食べて、感じることから資源循環の協力につながる
コーヒーかすは、これまで「仕方なく捨てるもの」でした。けれど、行き先を少し変えるだけでキノコになり、畑を育て、子どもたちの挑戦を支える土壌になります。
挑戦で失敗は前提。だから何度失敗しても折れない。折れないから、成功するまで挑戦は続いていく。
神戸には、すでに沢山の資源があります。
コーヒーを飲む人がいて、コーヒーかすを集める人がいて、キノコや野菜を育てる人がいて、それらを運ぶ仕組みがある。
新しい技術開発だけでなく、既存の関係性をどう編み直すか。
「コーヒーきのこ実験」は、その可能性への挑戦です。
次にコーヒーを飲んだとき、そのかすを前にほんの一瞬、その行き先を想像してみてください。
「これはどこへ行くんだろう？」
もし機会があれば、この循環から生まれたきのこを一度味わってみる。――
“おいしい”という実感は、コーヒーかすの見え方を変えてくれるかもしれません。
神戸の野菜をお届け「KOBEベジバス」 https://tanemakilab.jp/tane-vegebus
たねまきLAB https://tanemakilab.jp/
C-farm https://c-farm.jp/
RE:ARTHキノコ革命 https://www.mushroomrevolution.net/
新鮮な野菜を路線バスで直接都心へ 「KOBEベジバス」本格スタート（サンテレビニュース） https://www.youtube.com/watch?v=Yj0G5HMRCaM
「コーヒーきのこ実験」は、神戸市が“2050年カーボンニュートラルの実現”に寄与する“市民一人ひとりの意識醸成や行動変容につながる活動”を支援する「2025年度KOBEゼロカーボン支援補助金」採択事業です。
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